LA FABRICATION DE LA CHOUE
La matière
première utilisée est du malt c'est à dire une céréale que l'on fait
germer puis qui a subit un séchage (le touraillage). La germination et
le touraillage son effectué en malterie.
L'orge de printemps à deux rangs est la céréale généralement utilisée dans l'élaboration des bières traditionnelles. Chaque bière est élaborée selon sa propre recette pour la Choue blonde, trois malts sont utilisés dans des proportions bien définies qui vont contribuer à la coloration de la bière, à son degré d'alcool, à son goût ... |
Le
matin du brassage, le malt est concassé.
La mouture est envoyée dans la cuve matière pour y être mélangée avec de l'eau. |
LA SALLE DE BRASSAGE |
Cuve matière :
Une décoction du malt dans l'eau chaude (60 - 65 degrés) y transforme l'amidon en maltose et en dextrines.
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Cuve filtre : permet de récupérer sur un faux-fond les matières insolubles du malt, enveloppes de l'orge, protéines... appelées les drèches. |
MULTIPLICATION DES LEVURES |
La souche de
levures utilisée est une levure dite de fermentation haute,
saccharomyces Cerevisiae.
La souche pure est multipliée en éprouvette. |
Un grand ballon de levures permet d'ensemencer une cuve de fermentation. |
LA CUISSON DE LA BIÈRE |
La durée de la
cuisson contribue à la coloration de la bière, permet des
transformations enzymatique.
Pendant la cuisson, la bière est brassée. Plusieurs houblonnages sont effectués à chaud, c'est à dire en fin de cuisson du moût. Le houblon est une épice qui apporte l'amertume et l'arôme de la bière. Cette plante possède des propriétés aseptisantes qui empêche certaines contaminations. La cuisson de la bière permet une élévation de la température du moût jusqu'à ébullition. Le respect de certains paliers de température provoque la coagulation de certaines protéines, "la casse" qui permet un éclaircissement de la bière.
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Avant
d'être transféré en cuve de fermentation, le moût est refroidi de 95
à 25 degrés, il est également aéré de façon à favoriser la
multiplication des levures.
Cuve de fermentation cylindro-conique : permet d'y réaliser à la fois la première fermentation tumultueuse puis la garde. L'ensemencement de la cuve après un premier brassage et son transfert : la cuve de fermentation est à moitié remplie.
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La fermentation
débute lorsque la cuve est pleine, ce qui nécessite deux journées de
brassages successives.
La température interne monte à 30 degrés. Le refroidissement des cuves doit se faire après une semaine, dés que la première fermentation est terminée. La bière mûrit en garde entre zéro et cinq degrés pendant une dizaine de jours. A basse température, les levures floculent en fond de cuve et sont soutirées. |
Les fûts doivent être méticuleusement nettoyés pour éviter tout risque de contamination. |
Après avoir
ajouté du sirop et réensemencé en levures la bière peut être mis en
fût.
La Choue est mise en fût sans gaz carbonique. C'est une fermentation naturelle qui donnera sa pétillante.
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Les fûts sont
stockés trois semaines en chambre chaude.
Une nouvelle fermentation se développe dans le fût. |
Un mois et demi après le brassage, la Choue est bonne à boire ! |